«Cette sauce émulsionnée à chaud sera idéale avec les poissons pochés, coquilles Saint-Jacques, viandes et œufs pochés bien sûr…» Degré de difficulté: moyen Nombre de convives: 4 Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 5 minutes Ingrédients: 250 g de beurre clarifié 4 jaunes d'œufs Eau Quelques gouttes de jus de citron Sel et poivre Préparation: – Dans un cul-de-poule, battre au fouet les jaunes d'œufs et 4 demi-coquilles d'eau froide. – Placer le cul-de-poule au bain-marie dans une casserole d'eau bouillante en continuant de fouetter. La cuisson est atteinte lorsqu'il se forme un «ruban» et que l'on voit le fond du cul-de-poule. – Retirer du feu et incorporer à la louche le beurre clarifié. Ajouter sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron. Recette - Sauce hollandaise de Éric Gonzalez | Recettes-de-chefs.ca. Conseils: Pour rattraper une sauce hollandaise: si elle est froide, ajouter une cuillerée d'eau chaude et si elle est chaude, ajouter une cuillerée d'eau froide et battre vigoureusement.
Incorporer la purée de châtaignes à l'aide d'un mixer. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis passer une nouvelle fois au mixer. Passer la soupe au tamis fin, incorporer la crème et assaisonner avec le sucre, le sel, le poivre blanc, le jus de citron et le Porto blanc. Verser 1/3 de la soupe dans le siphon ISI Gourmet Whip PLUS 0. 5 L ou le siphon ISI Thermo Whip PLUS. Conserver le siphon ISI Gourmet Whip PLUS au chaud au bain-marie à 75°C. Sauce hollandaise au syphon de. Ne conserver jamais le siphon ISI Thermo Whip PLUS au chaud au bain-marie! Suggestion de présentation: Mettre de la soupe dans une tasse et garnir avec l'espuma de soupe aux marrons. Sauce Hollandaise Cette recette est prévue pour une préparation avec le siphon ISI Gourmet Whip PLUS ou le siphon ISI Thermo Whip PLUS. • 325 gr de cubes de beurre (donne environ 500 ml de beurre clarifié) • 3 jaunes d'œuf, 1 œuf entier • 25 gr d'échalotes ou d'oignon finement hachés • 50 ml de vin blanc sec, jus d'un citron ou un peu de vinaigre doux • 1 cuillère à soupe d'huile végétale • 1 feuille de laurier, 3 grains de poivre noir écrasés • Sel, poivre blanc ou poivre de Cayenne et une pincée de sucre Faire fondre le beurre et le clarifier.
Faire suer les échalotes dans l'huile végétale. Ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier et le citron/poivre, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant environ 3 minutes. Passer ensuite au tamis fin. Battre ensuite les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier avec 4 cuillères à soupe de réduction sur le bain-marie (env. 70°C) et ajouter le beurre (env. 50°C) au goutte à goutte et incorporer au fur et à mesure. Recette Sauce hollandaise au citron vert. Assaisoner avec les épices. Verser la sauce dans le iSi Gourmet Whip PLUS ou le iSi Thermo Whip PLUS 0. 5 L, visser 1 cartouche iSi et agiter vigoureusement. Conserver le siphon ISI Gourmet Whip PLUS au chaud sans porte-cartouche au bain-marie à 65°C maxi. Ne conserver jamais le siphon ISI Thermo Whip PLUS au chaud au bain-marie! Dessert - Mousse de mocca blanche • 125 gr de chocolat blanc • 125 gr de QimiQ • Grains de café concassés • Crème de cacao selon le goût Mélanger les grains de café concassés avec la crème liquide et laisser infuser pendant 6 heures. Faire fondre le chocolat au bain-marie (pas trop chaud), battre le QimiQ jusqu'à ce qu'il soit lisse et ajouter le chocolat fondu.
Driesen Equipment Recettes ISI Rosmarin Tonic (NOUVEAU! ) Cette recette est prévue pour une préparation avec le siphon ISI Soda 0, 75litre. Ingrédients par verre: • 4 cl de Gin Tanqueray • 4 cl de Tonic • 1 cuillère de bar de jus de citron • 1 zeste de citron • 1 branche de romarin Préparation: Remplir le Soda Siphon iSi avec de l'eau fraîche. Visser une cartouche eau de Seltz iSi et agiter vigoureusement. Pour obtenir une eau particulièrement pétillante, mettre le Soda Siphon au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Suggestion de présentation: Verser dans le verre à Martini le Gin Tanqueray, le Tonic et le jus de citron. Remplir avec de l'eau de Seltz préparée avec le Soda Siphon iSi et servir avec un zeste de citron et une branche de romarin. Espuma cocktail Espuma Bellini Cette recette est prévue pour une préparation avec le siphon ISI Gourmet Whip PLUS 0. Sauce hollandaise au syphon le. 5 L ou le siphon ISI Thermo Whip PLUS. Ingrédients: • 270 gr de purée d'abricot • 45 ml de sirop de sucre • 45 ml de sirop de grenadine • 45 ml de liqueur d'abricot • 90 ml de Prosecco • 2, 5 feuilles de gélatine Réchauffer 50 gr de purée d'abricot et réduire la gélatine pressée.
L'appareil est peut-être trop rempli. Ne pas dépasser la ligne maximum indiquée dans votre siphon. Ma crème fouettée n'est pas suffisamment froide Conservez le récipient de votre siphon au réfrigérateur avant de l'utiliser. Il reste trop de crème fouettée dans le chargeur après la distribution du gaz Il peut y avoir une partie lâche ou cassée. Vérifiez que le joint est en bon état et correctement fixé à la tête du siphon. J'obtiens un résultat non homogène Il peut y avoir une obstruction. Nettoyez soigneusement votre siphon à chantilly en suivant les étapes indiquées ci-dessus. Le gaz s'échappe tout seul de la buse Cela pourrait être une valve de tête cassée. Assurez-vous que le joint est en place à l'endroit où la tête et le bidon se rencontrent. Sauce hollandaise au syphon france. S'il y a encore une fuite, le joint devra être remplacé. Aucune crème ne sort de la buse Il se peut que la pression ne soit pas suffisante ou que le siphon soit bouché. Faites fonctionner la buse sous l'eau tiède pendant quelques minutes, puis réessayez.