Attention, on ne dit pas que boire de l'eau d'érable est un bouclier contre le cancer… Mais couplé à une alimentation saine et équilibrée, cela peut participer à conserver une bonne santé. Pour les mêmes raisons que ses propriétés anticancer, l'eau d'érable est dotée de propriétés antibactériennes et antidiabétiques, qui en font un superaliment, véritable atout santé en plus d'être une boisson légèrement sucrée sans être calorique… Bref, ce précieux liquide a définitivement tout pour plaire! Transformer l'eau en sirop, la cabane à sucre L'eau d'érable, c'est délicieux et bon pour la santé… Mais comment obtient-on du sirop d'érable à partir de cette matière première, au juste? La réponse est simple, mais fait référence à une tradition québécoise bien connue: celle de la cabane à sucre. Car on si l'on obtient du sirop d'érable en faisant bouillir l'eau d'érable, la tradition voulait autrefois qu'on le fasse dans un petit bâtiment rudimentaire appelé cabane à sucre. On s'y réunissait alors pour goûter le sucre en famille, et déguster des spécialités telles que les fèves au lard – arrosées de sirop d'érable, cela va sans dire – les oreilles de crisse ou la tarte au sucre en écoutant les histoires des anciens, assis près de la cheminée.
L'engouement pour l'eau d'érable est en plein essor en raison de son goût unique et de ses vertus pour la santé, et ce produit se taille maintenant une place importante sur les tablettes des marchés d'alimentation. L'eau d'érable sert surtout d'ingrédient pour produire du sirop d'érable. L'industrie acéricole du Québec a toutefois investi massivement au début des années 2000 pour en faire un produit à part entière. « En tant que producteurs, on boit de l'eau d'érable pendant la saison des sucres, certains en font congeler pour aromatiser les cafés durant l'année », fait valoir le président de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), Serge Beaulieu. Or, les producteurs acéricoles ont constaté que la conservation de l'eau d'érable représentait un défi puisque les bactéries la détériorent facilement. « On a débuté avec des recherches scientifiques pour valider la composition du produit et, en 2012, nous sommes entrés en érablières pour faire les tests de production », explique Nathalie Langlois, directrice à la promotion, à l'innovation et au développement des marchés de la FPAQ.
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Tout commence par l'entaillage de l'érable, dès les premiers signes du printemps durant « la saison des sucres ». À l'aide d'un vilebrequin ou d'une perceuse muni d'une mèche de 1 cm de diamètre, l'acériculteur creuse dans le tronc de l'érable une entaille d'environ 5 cm de profondeur. Ensuite, il récupère l'eau grâce un chalumeau. L'évolution de la récolte Traditionnellement, la cueillette se faisait à la main avec des seaux transvidés par l'acériculteur dans un traineau tiré par un cheval de traie, spécifiquement équipé. Dans les années 70, une nouvelle technique apparue: la collecte par tubulures sous vide. Des tubulures sont fixées aux érables par des chalumeaux de plastique. L'eau circule grâce à une pompe qui crée un vide dans le réseau. Comparativement à l'ancien système, il y a de multiples avantages. En effet, son besoin de main-d'œuvre est réduit grâce au temps économisé lors de la cueillette. Cette nouvelle méthode s'avère très efficace et facilite le travail de l'acériculteur car l'eau d'érable va directement de l'arbre aux réservoirs d'entreposage.