point info hygiene les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage". Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène. A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez. Le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) est une notion définie légalement.
Zone des vestiaires Lave mains Tous les 2 jours Sanitaires Casiers individuels ( chaque agent est responsable du nettoyage de son vestiaire) 1 fois / mois Seau + lavette, temps d'action de 5 à 10 min, rinçag 3. Chambres froides positives:Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée surface & matériel Etagères 1 fois / jour Grille évaporateur Produit lave vaisselles Passage des grilles en lave vaisselles Système d'ouverture des portes 4. Zone de préparations froides 1 fois tous les 2 mois 1 fois / semaine Sols & siphons local et sols CF + Plan de travail, bac évier, chariot, échelle, lave mains Après chaque utilisation petit matériel (robot coupe…) Produit lave vaisselle en lave vaisselle Support poubelles Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre Frigo du jour et tour réfrigérée Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée. Seau + lavette, temps d'action de 5 à 10 min, rinçage, raclage Armoire à couteau Seau + lavette, temps d'action de 5 à 10 min, rinçage avec une lavette propre Chambre froide produits finis Grilles évaporateur Les modalités de suivi des opérations doivent s'inscrire dans une fiche d'enregsitrement qui recence la date et la personne qui a réalisé le nettoyage et la désinfection d'une surface donnée (enregistrement obligatoire pour les opérations non quotidiennes) Un plan de contrôle de l'éfficacité du nettoyage: visuel, contrat d'analyses de lames de surfaces, chifonettes, test ADN...
Face à la concurrence, aux contraintes économiques, et pour se concentrer essentiellement sur son métier de base, souvent l'usine doit recourir à une entreprise de nettoyage spécialisée. D'autant plus que ce nettoyage exige des produits (essentiellement des détergents), du matériel adapté et surtout un savoir-faire spécifique. Chronopropre, entreprise de nettoyage industriel à Nantes et au niveau des secteurs de Rennes et de Saint-Malo, possède une grande expérience dans le domaine du nettoyage d'usines, classiques et agroalimentaires. Chronopropre vous propose un contrat d'entretien adapté à vos besoins et selon un cahier des charges comprenant notamment la fréquence, la durée des séquences de nettoyage et les produits spécifiques.
Néanmoins la Javel n'est pas détergente, c'est à dire qu'elle ne nettoie pas. Si la surface est souillée de terre par exemple, il faudra au préalable « dérocher » ou nettoyer votre aliment. Est-il possible de désinfecter les fruits et les légumes au vinaigre blanc? Le nettoyage et la désinfection au vinaigre blanc ne sont pas conseillés. En effet aucune donnée sérieuse vous donnera des temps de contact, des dilutions exactes pour une désinfection efficace. D'autant plus en cette période de COVID-19, ou l'activité virucide ne rentre pas dans le champ d'application du vinaigre. Nous vous déconseillons donc fortement l'utilisation du vinaigre. Protocole de nettoyage et de désinfection des légumes Lors de nos formations HACCP en ligne, nous apportons une attention particulière à ce que les protocoles soit précis, concis s'adaptent parfaitement à votre futur ou votre établissement de restauration, et soit des protocoles FALC (facile à lire et à comprendre). Nous vous offrons ici, un protocole de nettoyage de légumes à la javel.