Ensuite, cela nécessite également d'indiquer une DLC sur les plats. En ce qui concerne l'application à la maison, lorsqu'on cuisine en fin de matinée pour le repas du midi, c'est de la liaison chaude. Et lorsqu'il y a des restes qu'on conserve au réfrigérateur, ça passe en liaison froide. Bien entendu, pour la cuisine domestique, nous ne disposons pas de cellule de refroidissement rapide, ni de normes pour indiquer des DLC!
Activité et cours à télécharger en classe après avoir réaliser les tests de la classe inversée Classe inversée liaison froide et chaud Document Adobe Acrobat 1. 0 MB Forme de distribution des repas et des collations Télécharger le fichier après avoir réaliser le test FORME DE DISTRIBUTION DES REPAS ET DES C 655. 1 KB Supports de cours (classe inversée): Troubles de l' 2. 3 MB Les antibiotiques et la résistance bacté 116. 6 KB Démonstrations de pratiques professionnelles: Bionettoyage de la chambre:
Une fois l'heure des livraisons, nous chargeons nos véhicules et mettons vos commandes et vos plateaux repas dans des boîtes isothermes avec des pains de glace pour que vos repas restent à bonne température. La liaison froide négative correspond plutôt à de la surgélation. Tout comme pour la liaison froide positive, après confection les aliments passent dans une cellule de refroidissement, mais ils vont ensuite passer dans un tunnel de refroidissement rapide où les plats descendent jusqu'à -18°C ❄️, moins de 3h après la fin de la cuisson, et restent à cette température jusqu'à leur future consommation. Avant de pouvoir les servir, les portions de plats réalisées devront subir un réchauffement rapide jusqu'à 65°C, et ce en moins d'une heure. ♨️ Une gymnastique assez compliquée… cela nécessite donc une bonne connaissance des règlementations et des pratiques associées. Par exemple, il faut que les mesures de températures soient fiables, car c'est un élément essentiel de la liaison froide.
En revanche si le produit est censé être consommé chaud alors le procédé est quelque peu différent. Il faut savoir qu'il existe deux types de liaisons froides: la liaison froide positive et la liaison froide négative. La liaison froide positive: elle permet de conserver des plats sur une durée de 3 à 6 jours. À la suite de la cuisson du plat, celui-ci va directement en cellule de refroidissement. Ainsi, la température du plat passe brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2h. 🥶 Le plat est ensuite conservé à 3°C jusqu'à sa remise en température lors de sa consommation. C'est la méthode de liaison froide que nous utilisons. Ainsi, lorsque nos chefs préparent vos repas, ils ne vont pas directement au réfrigérateur alors qu'ils sont encore chauds. Ils passent d'abord en cellule de refroidissement avant d'être stockées au réfrigérateur. Ensuite, nous préparons vos commandes et les mettons dans notre sac kraft personnalisé. En attendant que nos livreuses partent faire leur tournée, les commandes retournent dans le réfrigérateur: hors de question qu'elles restent à température ambiante!