Date de création établissement 31-10-2012 Adresse RTE DE MERREY Code postal 10110 Ville BAR-SUR-SEINE Pays France Voir tous les établissements Voir la fiche de l'entreprise
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La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d'où la dénomination «prise de mousse». La mise en bouteille - le tirage - ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange. Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d'un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin, est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée, soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin. L'adjuvant (bentonite ou mélange bentonite- alginate) servira à l'alourdissement et à l'entraînement du dépôt de levures lors de l'opération ultérieure de remuage. Conformément à la réglementation qui interdit le transvasage (de la demi-bouteille au jeroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu'en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.
4. Assemblage Le Chef de caves assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises. Etape très importante, l' « assemblage » va déterminer en grande partie le caractère du vin, notamment en fonction de l'esprit de la maison qui l'élabore. L'étape de « stabilisation au froid » vise à obtenir la stabilité parfaite du champagne. Puis, la « clarification » consiste à rendre le vin limpide en supprimant les particules en suspension. 5. Prise de mousse Au moment de la mise en bouteille, on ajoute la liqueur de tirage (1 kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux), ce qui déclenchera la 2 nde fermentation ' la « prise de mousse » ' qui dure de 6 à 8 semaines. 6. Maturation, vieillissement et remuage Les bouteilles sont disposées couchées dans des caves crayeuses où règne une température fraîche et constante, et connaissent un minimum de 15 mois d'attente avant d'être commercialisées. A partir du 8 e mois, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool sous l'action des levures, et surtout en gaz carbonique, dont résultera la mousse une fois dissous dans le vin.
Le tirage (mise en bouteilles) est réalisé lorsque les assemblages sont prêts, généralement entre les mois de mars et mai. C'est un moment fort de trois jours où l'ensemble de la production annuelle est mis en bouteille. Mais le tirage ne se résume pas à une simple mise en bouteilles: grâce à l'adjonction d'une liqueur de tirage lors de l'embouteillage (constituée de moûts, sucres, levures et entièrement réalisée par nos cavistes), une deuxième fermentation (en bouteilles, cette fois-ci) sera obtenue. C'est ce qu'on appelle la prise de mousse, sa durée est de 6 à 8 semaines environ. Ici aussi, les levures vont jouer un très grand rôle: elles vont consommer le sucre et libérer de l'alcool, du gaz carbonique, des alcools supérieurs et des esters qui vont enrichir le vin. Elles vont ensuite mourir progressivement et former un dépôt au fond de la bouteille qui lui aussi enrichira le vin. Ce dépôt sera ensuite expulsé de la bouteille lors du dégorgement. Le Vieillissement Le temps de la maturation sur lies est laissé à l'initiative du vigneron, avec un minimum de 15 mois après le tirage (3 ans pour les millésimes).
La préparation des ferments de tirage requiert l'utilisation de l'une des trois souches de Saccharomyces cerevisiae déjà utilisée pour la première fermentation alcoolique. Ce sont des levures sèches sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques et leur aptitude à la prise de mousse. Afin de se réhydrater et de se multiplier, ces levures sèches, sont placées dans un mélange de vin tranquille additionné à de l'eau, du sucre et des phosphates diammoniques. Le vin agit ainsi tel un support nutritif pour ces levures. L'eau n'est présente qu'en très faible quantité afin de ne pas faire monter le degré alcoolique au-dessus de 11 à 12°. Le sucre, quant à lui, intervient en tant que source de carbone et élément fermentescible. Enfin les phosphates diammoniques constituent la source d'azote nécessaire à la multiplication cellulaire. L'élaboration de ce levain se situe au cœur même du processus de champagnisation. Si celui-ci n'est pas d'une bonne qualité technologique, la prise de mousse ne se fera pas convenablement et obligera à remettre le vin en cuves ultérieurement; dans ces cas extrêmes on parle de " remise en cercles " par référence aux cercles des tonneaux.
Quel vin blanc pour le spritz? Les spritz se marient parfaitement avec du vin blanc doux plutôt « jeune » comme un bon Floc de Gascogne blanc, un Pays d'Oc blanc mousseux, un Agenais Blanc Mousseux, un Périgord Vin de Domme blanc ou encore un Bugey mousseux blanc. Comment conserver le Prosecco ouvert? Utilisez plutôt un bouchon hermétique spécialement conçu pour les vins pétillants ou bien un ancien bouchon d'une bouteille d'alcool. Vous n'avez rien sous la main? Refermez votre bouteille de champagne avec un peu de film plastique alimentaire maintenu par un élastique. Quel vin Petillant pour spritz? Un cocktail simple à réaliser, particulier et surprenant puisqu'il associe l'amertume du Campari à un vin blanc pétillant, les puristes utilisent du vin italien: le Prosecco, mais n'importe quel vin blanc pétillant fera l'affaire et pourquoi pas le faire vous-même. Quel Amuse-bouche avec une soupe de champagne? Comment les accompagner? jambon serrano en copeaux avec melon ou figue, assortiment de différents pains: blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons… dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieillie, piques de gruyère et tomate-cerise, de cantal et de raisin.
Comment vaporiser une bouteille de champagne? Conseil 1: veillez à bien refroidir la bouteille En effet, en augmentant la température vous créez une agitation moléculaire, ce qui rend difficile la dissolution du gaz dans le champagne. En d'autres termes, n'oubliez pas que plus de gaz peut fondre lorsque le champagne (ou toute autre boisson) est très froid. Est-ce que le champagne se boit frais? Froid idéal: 8° à 10°C L'expérience montre que la température idéale pour boire du champagne est de 8° à 10°C. Dans la suite, les vins trop froids ont un effet anesthésiant sur le palais. Voir l'article: Où acheter son vin moins cher? Cela limite leur perception aromatique. Quand faut-il refroidir le champagne? La meilleure façon de conserver une bouteille de champagne ouverte est d'utiliser un bouchon de champagne hermétiquement fermé. Si votre bouteille de champagne est pleine aux trois quarts, vous pouvez la conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours, à moitié pleine et 1 à 2 jours. Ou garder le champagne?
Cela ne jouera pas trop sur les aromes si vous le dégustez dans quelques semaines mais nous ne le conseillons pas pour une garde prolongée. Conserver une bouteille de Champagne au réfrigérateur trop longtemps n'est pas conseillé non plus car cela va casser les aromes. Enfin la pire façon de conserver une bouteille de champagne: debout sur votre plan de cuisine ou dans le salon. Vos amis seront peut être impressionnés mais pas lorsqu'ils dégusteront la bouteille. Je souhaiterai ouvrir une bouteille de notre mariage pour l'anniversaire de nos 20 ans. Le Champagne sera-t-il encore bon? Vous avez conservé une bouteille de Champagne de votre mariage ou de la naissance de votre enfant et vous souhaitez la boire pour votre anniversaire de mariage ou ses 18 ans? Vous avez retrouvé une bouteille au fond de votre cave? Est-ce que vous pouvez toujours boire une bouteille de Champagne de plus de 10 ans? Stockée dans de bonnes conditions, vous pouvez conserver une bouteille de Champagne 3 à 5 ans et de 7 à 9 ans pour un millésime ou une cuvée spéciale.